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特集 vol.04 「カップテストとパッケージング」


今回はいよいよ最後の品質チェックから製品完成までをご紹介します。

「カップテスト（カッピング）」とは、コーヒーを口に含みながら、産地・銘柄ごとの品質を鑑定すること。味を直接感じて評価しやすい「味覚」・「臭覚」・「触覚」の3つの感覚を駆使してコーヒーの味を鑑定します。すべての豆は入庫した後、欠点がないか確認するためカップテストを行います。工場で焙煎した豆も製品化する前に必ずカップテストを行っています。

カップテスターは小森谷と橋本。
「コーヒーを科学してみたかった。」というコーヒー鑑定士・小森谷は、当初は分析室に勤めていましたが、生産農園などの現地研修の後、コーヒー鑑定士となり今に至っています。

では、ざっとカップテストの流れをご紹介しましょう。

横浜工場
クラシフィカドール
（コーヒー鑑定士）
小森谷　優

カッピング暦28年

カップテスト用に100gの豆をサンプルロースターで焙煎。

焙煎したコーヒーをグラインダーで適切なメッシュに粉砕し、耐熱ガラスのカップに10gずつ入れて145ccの熱湯を静かに注ぎます。まず、香りを評価します。これを1サンプルにつき3カップずつ用意し評価の平均化を計ります。

カップにいっぱいに膨らんだ粉の状態でも香りを評価します。数分後、スプーンで大きく静かに３回混ぜた後、再度香りを評価し、粉の沈殿を待ちます。表面に浮いた泡をていねいに取り除き、味覚の評価に入ります。

あまり液温が高すぎると正確な評価ができないため、カップテスターはそれぞれの評価しなれた温度まで下がったところでテストを開始します。

カッピングスプーンから一気に吸い込み、霧状にして口腔内に行き渡らせます。この時の音は吹奏楽器にも似たかん高い音で、専門家でないとなかなか出せません。この音が熟練したテスターの証しでもあります。この一瞬で味の評価を完了させ、次のサンプルへと移ります。

10gのコーヒーに、145ccの熱湯を注ぎます。

コーヒーの粉がカップいっぱいに膨らんだ状態。

スプーンで混ぜると表面に泡が浮いてきます。

世界には無数といってよい程のコーヒーがあり、それぞれの風味特性を熟知し、評価できる技術がテスターには求められます。またコーヒーは農産物であるため、ロットごとに微妙な味の差異がでることは免れません。それを見逃さないよう、テスターは厳しい訓練を積み、実績を重ねて行く必要があり、日常の体調管理も重要な任務となっています。

味の検査が終われば、製品化までもうすぐ。それぞれの豆がパッケージングの機械に送り込まれます。容量を測定された豆は包材に包まれ、製品が完成します。
この包材にも、キャラバン独自のこだわりがあります。
焙煎したてのコーヒー豆は炭酸ガスを発生させるため、包材にはガス抜きのための「バルブ」を付けています。このバルブは包材内の余分な酸素を排出する役割もあるので、酸化による豆の劣化を防ぐ優れもの。美味しいコーヒーをお届けするために改良を重ねて辿り着いた、保存に最適な包材と言えます。

このようにパッケージングを経て完成した製品は、手作業で一つ一つ丁寧に箱詰めし、横浜から全国へ出荷されていきます。